El origen del Kimchi

Corea tiene su propio y distintivo aroma. ￠flEn que consiste esta fragancia , y de donde proviene?

La fragancia de un pais o region proviene, principalmente, de su cocina local que tiene un sabor singular por los condimentos particulares, comidas y liquidos fermentados, o maneras de cocinar con todos ellos. Los platos que dan el olor caracteristico a Corea son las comidas fermentadas, especialmente varias clases de kimchi hechas con verduras fermentadas y varios tipos de pastas hechas con frijoles fermentados. Pero, el primero que ataca el olfato de los visitantes es el olor picante del kimchi.

Sin embargo, los que se acostumbran al fuerte sabor del kimchi, pronto quedan cautivados. Ademas, el kimchi, cada dia esta ganando mas popularidad porque se comprueban sus propiedades como fuentes de salud.

Por ejemplo, hay un interes creciente por su eficacia como previsor de malestares geriatricos, y por su alto contenido de fibra de sus ingredientes; y las verduras y el aji ayudan a prevenir la obesidad.

El kimchi coreano es mas variado que los quesos de Francia. En realidad, hay tantas variedades que nadie las conoce todas. Un profesor universitario ha identificado mas de 100 ingredientes diferentes para hacer el kimchi, y 36 de ellos son los que se usan comunmente. Como estos ingredientes se combinan y cocinan un poco diferentes en cada tipo de kimchi y en cada familia, es imposible hablar correctamente cuantas variedades de kimchi existen.

La cultura de una region se desarrolla segun el proceso de adaptacion de la gente al medio ambiente natural, especialmente despues de su dedicacion a la agricultura.

Diferente de la cocina occidental o africana, la cocina coreana hace una distincion clara entre los platos principales y acompanantes. Arroz y otros cereales forman el estereotipo de platos principales, que son acompanados por los platos adicionales como verduras, pescados, mariscos o carne.

Para asegurar la provision de comida para el largo invierno coreano, las verduras y pescados empezaron a ser conservados secos, al principio. Sin embargo, tambien fue descubierta la forma de mantener las verduras en agua salada. Y al saber que la sal servia para mantener bien las verduras, aprendieron el uso de la sal para guardar por mucho tiempo. La prueba documentada se encuentra en la primera antologia de la poesia china llamada ¡ Libro de Odas¡-, compilada entre 2,600 y 3,000 anos. En este libro aparece un caracter chino ¡ jeo¡-que significa verdura salada, un prototipo de kimchi. Sin embargo, este kimchi fue desarrollado mas en Corea que en China por razones del medio ambiente natural.

Los visitantes a Corea se quedan boquiabiertos ante la inmensa llanura marina en la costa suroccidental. Este llano pantanoso, cuna de muchos mariscos durante todo el ano -excepto en pleno invierno-, provee una fuente de comida que se puede cosechar sin equipo moderno.

Aunque la base del kimchi esta en la fermentacion del acido latex de verduras maceradas en sal, agregando pescados y mariscos se aumenta mas el proceso de fermentacion y provee elementos nutritivos que pueden faltar en invierno, como proteina y calcio.

El pueblo coreano sufrio mucho por la falta de comida hasta mediados de la decada de 1960. Desde esa epoca, el crecimiento asombroso de la economia coreana ha aumentado el ingreso anual per capita a 10,000 dolares estadounidenses. Aun asi, se sorprenden al ver que no hay tanta obesidad entre los coreanos comparados con otros paises del mismo ingreso. Muchos creen que la explicacion esta en el hecho de que el pueblo coreano come mucho kimchi.

Ellos indican que el kimchi contiene una alta proporcion de fibra (gracias a las verduras), picante que se dice que quema la grasa, buena cantidad de calcio (de los mariscos salados), cantidad apropiada de alto grado de proteina (del pescado y mariscos), y abundante vitamina (de las verduras). En este sentido, es muy preocupante la obesidad de los jovenes actuales que en vez del kimchi prefieren consumir comida instantanea.